NOM 251: Prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de observancia obligatoria para:

• Fábricas.
• Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
• Expendios.

Entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-SSA1-2009 se encuentran las disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas, también se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores, documentación y registros, además del retiro de producto cuando represente un peligro para la salud.

Nos establece las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:

• Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías, cables, vigas, rieles, entre otros).
• Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección, equipos de refrigeración, condiciones del equipo, entre otros).
• Servicios (control de agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control del vapor, drenajes, aguas residuales, servicios de baños, depósitos de basura, aire acondicionado, iluminación, entre otros).
• Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas, control de contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no conforme, entre otros).
• Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación, control de caducidad, de contaminaciones, de materiales extraños, entre otros).
• Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases, desinfección, control de contaminaciones cruzadas, estado de los envases, entre otros).
• Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable, control del cloro, control de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, control del vapor, entre otros).
• Mantenimiento y limpieza (condiciones de los equipos y utensilios, su desinfección, lubricación y control de lubricantes de grado alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de limpieza y desinfección, entre otros).
• Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto, planes para el control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio de plagas, licencias sanitarias, entre otros).
• Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de recipientes de residuos, entre otros).
• Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal, limpieza de la ropa y calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante, control del uso de objetos personales, control de comida, entre otros).
• Transporte (control de las condiciones del transporte, control de contaminaciones cruzadas, manipulación del producto, control de temperaturas, entre otros).
• Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelado de productos, cocción de los productos, entre otros).
• Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los alimentos, naturaleza de los alimentos, repercusiones de productos contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, entre otros).
• Documentación y registros (registros de recepción de materias primas, fabricación, almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas, capacitación del personal, retiro de producto, entre otros).
• Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando éste represente un peligro para la salud).
• Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes del producto, entre otros).

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un apéndice, mismo que marca las directrices para aplicar o implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), el cual considera siete principios:

Conforme a lo mencionado en este artículo podríamos concluir que las organizaciones o personas físicas que están involucradas en proveer, manufacturar o prestar un servicio relacionado con el sector de alimentos deben estar comprometidas con el cumplimiento legal y regulatorio requerido para mantener la inocuidad de los alimentos, y por consecuencia para poder seguir compitiendo a nivel nacional e internacional.

Escrito por: Sergio Antonio Martinez Guiscafre, Auditor de Global Standards.