Actualmente las alergias por alimentos representan un riesgo significativo y desafío para la salud pública, por lo cual se cataloga como un punto crítico dentro de los sistemas de inocuidad alimentaria.

Se estima que entre el 1–3% de adultos y hasta el 6% de niños presentan alergias alimentarias, con tendencia creciente, lo que obliga a la industria a implementar controles estrictos.

El control de alérgenos no solo es un requisito normativo (como en el Reglamento UE 1169/2011 o la FALCPA en EE. UU.), sino también una responsabilidad ética y técnica, ya que una exposición mínima puede desencadenar reacciones graves o incluso anafilaxia.

El etiquetado correcto y las buenas prácticas operativas son elementos clave para prevenir incidentes que afectan tanto al consumidor como a la reputación de la empresa.

Se define como Alergia alimentaria a la reacción del sistema inmunológico ante una proteína específica (generalmente mediada por la inmunoglobulina E o IgE).

Según Codex los alérgenos de mayor relevancia global que deben declararse obligatoriamente son:

Leche: Y productos lácteos (incluida la lactosa).

Huevos: Y sus derivados.

Pescado: Y productos pesqueros.

Crustáceos: Camarones, cangrejos, langostas.

Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc.

Cereales con gluten: Trigo, centeno, cebada, avena.

Soja y sus productos derivados

Semilla de sésamo

Sulfitos: En concentraciones 10 ppm (aditivos de conservación en alimentos)

Un buen control de alérgenos consiste en la identificación, evaluación y gestión de ingredientes o contaminantes que pueden provocar reacciones alérgicas en los consumidores.

El etiquetado es especialmente crítico, pues permite al consumidor tomar decisiones seguras, antes de consumir el alimento. Normativas internacionales obligan a declarar claramente los alérgenos en listas de ingredientes o mediante advertencias como “Contiene…”

Las principales prácticas recomendadas dentro de sistemas como ISO 22000, FSSC 22000 o HACCP incluyen:

Gestión de materias primas y proveedores

El inicio del control de alérgenos inicia en la selección y evaluación de proveedores. Es indispensable contar con especificaciones técnicas actualizadas que incluyan la declaración completa de alérgenos, así como mecanismos de gestión de cambios en formulaciones.

Prevención de contaminación cruzada

Se incluyen las medidas más efectivas: Segregación física de líneas o áreas, producción por secuencias, uso de equipos dedicados, validación de procedimientos de limpieza mediante técnicas analíticas.

Control de etiquetado y liberación de productos

El etiquetado es un punto crítico que requiere controles documentales y operativos estrictos. Las mejores prácticas incluyen: Revisión y aprobación formal de etiquetas, control de versiones y cambios, verificación en línea durante el proceso de envasado y conciliación entre formulación y declaración de ingredientes.

 Capacitación del personal

El factor humano es determinante en la prevención de errores. La capacitación continua del personal en temas de alérgenos, así como la sensibilización sobre sus riesgos, contribuye significativamente a la reducción de incidentes.

Las consecuencias de una mala gestión de alérgenos van desde un impacto en la salud pública al impacto legal, regulatorio, económico y reputacional.

En Estados Unidos, las agencias de seguridad alimentaria FDA y USDA han registrado un total de 229 notificaciones. La presencia de alérgenos en productos alimenticios y bebidas domina las retiradas de alimentos. Casi la mitad de las retiradas de alimentos y bebidas notificadas por la FDA (41,6%) están relacionadas con alérgenos no declarados en los envases.

El RASFF (Sistema rápido de alerta europeo de alimentos y piensos), declara que la mayoría de las alertas proceden de España (72%), seguidos de países de la Unión Europea con un 16% (Alemania, Reino Unido, Portugal, Francia, Bélgica), Asia con un 9% (China, Vietnam) y Oriente Medio con 3% (Siria).

El control de alérgenos es un componente crítico dentro de los Sistemas de Gestión de inocuidad alimentaria. Los errores en el etiquetado siguen siendo una de las principales causas de incidentes y retiros de productos a nivel global.

La implementación efectiva de buenas prácticas, junto con una cultura organizacional orientada a la prevención, resulta fundamental para mitigar riesgos. En un entorno globalizado y altamente regulado, el control de alérgenos debe considerarse no como un requisito operativo, sino como un elemento estratégico de gestión de riesgos dentro de la industria alimentaria.

Referencias

Food and Drug Administration (FDA). (2024). Food Allergen Labeling and Consumer Protection.

Reglamento (UE) No. 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

AESAN. (2024). Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI).

Hiperbaric. (2024). Análisis de retiradas de alimentos por alérgenos.

IRIS Trace. (2025). Informe de alertas alimentarias por alérgenos.

AINIA. (2023). Riesgos asociados a alérgenos en alimentos.

Autor: Brenda Berenice Martínez Alvarado –  Auditor en Inocuidad y Calidad

La seguridad de nuestros alimentos no ocurre por accidente, detrás de cada proceso existen estándares internacionales que lo permiten. Uno de ellos es el propuesto por el organismo internacional para la estandarización ISO, en su Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, que recientemente, ha publicado el borrador ISO/DIS 22000 el cual nos da un panorama sobre la dirección que podría tomar la norma. En el siguiente blog te explicamos los 4 pilares de este posible cambio.

• El impacto del Cambio Climático

Se motiva a las organizaciones que miren hacia afuera. Se incluye el cambio climático en la subcláusula 4.1 ya que sequías o temperaturas extremas pueden alterar la inocuidad de los ingredientes, y las organizaciones deben planificar cómo responder a ello.

• No es solo el proceso, ahora también es la cultura

Se introduce la Cultura de Inocuidad como un requisito en la subcláusula 5.4. ¿Qué significa esto? Que la dirección debe asegurarse de que el personal no solo siga reglas, sino que entienda por qué son importantes. Es pasar de “lo hago porque me vigilan” a “lo hago porque me importa la inocuidad del producto.” La inocuidad deja de ser un departamento para convertirse en un valor compartido por toda la organización.

• Blindaje contra lo inesperado.

El mundo actual presenta riesgos que antes no eran tan evidentes, por lo que se solicita a las organizaciones contar con planes obligatorios para: Defensa Alimentaria y Prevención de Fraude alimentario.

• Gestión de quejas

Se ha creado un apartado específico para la gestión de quejas en la cláusula 10.3. Esto motiva a las organizaciones a usar las quejas de los clientes como una fuente de datos científica para mejorar. Si algo sale mal, el sistema debe aprender de ello de manera formal y documentada.

Esta actualización no es solo burocracia. Es una respuesta a un mundo más complejo, digitalizado y consciente. Sin embargo, recuerda que el documento ISO/DIS 22000 es un borrador sujeto a cambios, pero nos ofrece una orientación sobre la dirección que podría tomar a la norma, especialmente en la integración de la cultura de inocuidad y la resiliencia ante el fraude y amenazas externas.

Referencias: Organismo internacional de Normalización (ISO). ISO/DIS 22000: Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain.

Autores: D. Peña y C. Valenzuela.

En un entorno donde la inocuidad alimentaria, la transparencia y la confianza del consumidor son determinantes, los estándares de BRCGS se posicionan como herramientas clave para asegurar la integridad de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. Entre ellos, destacan el estándar de Gluten Free y el de Almacenamiento y distribución, los cuales abordan riesgos específicos desde la producción y logística hasta el almacenamiento y venta al consumidor. En el siguiente blog analizaremos las características de cada uno de estos estándares.

Estándar BRCGS Gluten Free.

Se basa en un sistema de gestión de riesgos, diseñado para controlar la presencia de gluten en todas las etapas del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta el producto final. A diferencia de enfoques limitados al análisis del producto final, este estándar:

• Integra controles preventivos a lo largo del proceso.
• Aborda específicamente el riesgo de contaminación cruzada.
• Puede integrarse fácilmente con auditorías de inocuidad alimentaria.

Uno de los principales valores del estándar es su reconocimiento global, ya que está avalado por asociaciones celíacas en múltiples regiones ya que responde a la demanda del consumidor, donde el 91% considera importante la verificación de terceros.

La implementación de este estándar impulsa mejoras como; control sistemático del proceso, reducción de riesgos de retiro de producto, estandarización operativa, mayor consistencia en producción, fortalecimiento de marca, acceso a mercados especializados y retail, en la cultura de inocuidad. En términos estratégicos, permite pasar de un modelo reactivo a uno proactivo basado en gestión de riesgos.

Estándar BRCGS almacenamiento y distribución.

Está diseñado específicamente para operaciones logísticas, incluyendo; almacenamiento, transporte y distribución. Su objetivo es mantener la seguridad, calidad, legalidad e integridad del producto durante estas etapas. Aplica tanto a alimentos como a otros productos, empaque y bienes de consumo. Complementa otros esquemas BRCGS dentro de la cadena de suministro, permitiendo cubrir desde la producción hasta la entrega final al consumidor, fortaleciendo la confianza entre fabricantes, distribuidores y retailers.

Este estándar incorpora:

• Auditorías de tercera parte, anunciadas, no anunciadas o híbridas.
• Control de operaciones logísticas sin procesamiento del producto.
• Gestión de riesgos en condiciones de transporte y almacenamiento.
• Aplicabilidad a operaciones multisitio y redes logísticas complejas.

Es un esquema reconocido por la GFSI, lo que asegura alineación con prácticas internacionales. Su implementación genera beneficios directos en; trazabilidad y control logístico, reducción de pérdidas y desviaciones, estandarización de procesos operativos, mayor eficiencia, confianza del cliente, evidencia objetiva de cumplimiento, reducción de riesgos legales y reputacionales. En esencia, este estándar fortalece la cadena de suministro, asegurando que la calidad lograda en producción se mantenga hasta el consumidor final.

A implementación de ambos estándares no solo asegura cumplimiento, sino que impulsa una transformación organizacional hacia la eficiencia, la prevención de riesgos y la mejora continua, consolidando la confianza del mercado y fortaleciendo la competitividad de las organizaciones. El estándar Gluten Free asegura que los productos cumplan con expectativas estrictas de inocuidad para consumidores sensibles, mientras que el de Almacenamiento y transporte asegura que se mantenga durante la logística. Juntos, representan una estrategia integral que permite a las organizaciones elevar su nivel de madurez operativa, reducir riesgos y generar confianza sostenida en el mercado.

Referencias:

British Retail Consortium (BRC). BRCGS Standards. Gluten-Free Certification Visto en línea en: Gluten Free Certification el 21/04/2026.

British Retail Consortium (BRC). BRCGS Standards. Storage and Distribution Certification Visto en línea en: BRCGS Storage and Distribution Certification el 21/04/2026.

Autores: D. Pena y C. Valenzuela.

En un entorno donde la inocuidad alimentaria evoluciona de manera constante, las organizaciones certificadas en FSSC 22000 enfrentan el desafío de mantenerse alineadas con las mejores prácticas internacionales y con las crecientes expectativas del mercado global. La publicación de la versión 7 del esquema FSSC 22000, la cual entra en vigor a partir del 1 de Mayo de 2027 representa un avance significativo hacia una mayor robustez, claridad y armonización a nivel mundial.

Esta nueva versión incorpora cambios sustanciales que impactan directamente la gestión de la inocuidad alimentaria. Entre los más relevantes destaca la integración de la serie ISO 22002-x en los programas de prerrequisitos, sustituyendo los esquemas previos ISO/TS 22002 y PAS 221. Asimismo, se fortalece la alineación con los requisitos de benchmarking de la Global Food Safety Initiative 2024, lo que se traduce en un enfoque más sólido en la cultura de inocuidad, una mayor claridad en la gestión de riesgos, el refuerzo de principios de sostenibilidad y ética, así como un incremento en el rigor aplicado a la competencia de los auditores.

Adicionalmente, la versión 7 incorpora un enfoque más estratégico hacia la contribución de las organizaciones a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), consolidando el papel del esquema no solo como un estándar de inocuidad, sino como un habilitador de valor dentro de la cadena alimentaria global.

En este mismo sentido, la Fundación de FSSC ha establecido una estructura más definida para la clasificación de la cadena alimentaria, formalizando subdivisiones de categorías con el objetivo de armonizar criterios y asegurar la consistencia en la competencia de los auditores entre los distintos organismos de certificación.

Principales cambios a considerar

Uno de los avances más relevantes es el fortalecimiento de los requisitos en defensa alimentaria y fraude alimentario, estableciendo la necesidad de:

• Desarrollar y mantener evaluaciones de amenazas y vulnerabilidades, así como planes de defensa y mitigación del fraude, gestionados por personal competente.
• Asegurar la implementación efectiva de estos planes, su integración al sistema de gestión de inocuidad alimentaria, su cumplimiento con la legislación aplicable y su actualización continua.
• En el caso de organizaciones clasificadas en la subcategoría FII, garantizar que sus proveedores también dispongan de controles robustos en materia de defensa y fraude alimentario.

En cuanto a requisitos específicos, destacan las siguientes actualizaciones:

• Requisito 2.5.13 – Diseño y desarrollo: amplía su alcance para incluir organizaciones involucradas en el diseño de empaque primario y materiales de empaque.
• Requisito 2.5.14 – Trazabilidad (subcategoría C0): sustituye el enfoque previo, estableciendo la obligación de implementar procedimientos que aseguren la trazabilidad completa hasta que la canal sea considerada apta para el consumo humano.

Otro aspecto relevante es la actualización en los factores de cálculo del tiempo de auditoría. Bajo la nueva metodología, es previsible que, en diversos casos, se observe una optimización en la duración de las auditorías, manteniendo al mismo tiempo la efectividad del proceso de evaluación.

Conclusión

La versión 7 de FSSC 22000, representa una evolución estratégica orientada a fortalecer la confianza, la transparencia y la consistencia a nivel global. Para las organizaciones certificadas, comprender e implementar estos cambios es esencial para asegurar una transición eficaz, mantener la certificación y consolidar la madurez de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

La entrada en vigor de esta versión es a partir del 1 de Mayo de 2027, marcando un nuevo referente en la gestión de la inocuidad alimentaria a nivel internacional.

Referencias:

Board of Stakeholders Decision List.                                                                                                                               Changes Version 6 and Version 7 – Scheme.                                                                                            

FSSC 22000 Scheme Version 7.  https://www.fssc.com/fssc-22000/documents/version-7-documents/

Autor: Marlem Guadalupe Díaz Alvarado I Supervisor líder de CCC y competencias

El etiquetado de alimentos que ves en los productos que compras no es casualidad… ¡está regulado! y en los Estados Unidos, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) es la autoridad responsable de asegurar que los alimentos preenvasados contengan información nutricional que permita al consumidor tomar decisiones informadas. Uno de los temas más relevantes y recientes es el etiquetado frontal de alimentos. En este blog abordaremos que es, por qué está ganando atención y cómo afecta a los fabricantes y los consumidores.

¿Qué es el etiquetado frontal de alimentos?

El etiquetado frontal de alimentos (en inglés Front-of-Package label o FOP) es un sistema de información nutricional que aparecería en la parte frontal del empaque de los productos alimenticios, con un resumen que muestre si el producto es alto o bajo en ciertos nutrientes críticos.  Su propósito es comunicar de forma simple y visual datos que permitan a los consumidores evaluar e identificar rápida y fácilmente cómo los alimentos pueden formar parte de una dieta saludable, sin tener que buscar la tradicional etiqueta de “Nutrition Facts” en la parte posterior.

¿Qué propone actualmente la FDA?

A inicios de 2025, la FDA propuso una regla para exigir que la mayoría de los alimentos preenvasados vendidos en Estados Unidos, tengan un nuevo recuadro llamado “Nutrition Info box”, que aparecería en la parte frontal del empaque con información interpretativa sobre, grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos. Esta etiqueta clasificaría cada uno como “Low” (bajo), “Med” (medio), o “High” (alto), lo que permite al consumidor evaluar rápidamente la calidad nutricional del producto sin leer toda la etiqueta tradicional.

¿Cómo se diferencia del etiquetado actual?

¿Por qué esta propuesta es importante?

La ciencia y estudios internos de la FDA han sugerido que un etiquetado frontal interpretativo puede facilitar las decisiones del consumidor al comprar alimentos, por lo que el objetivo de esta propuesta es mejorar la salud pública al:

• Ayudar a los consumidores a identificar rápidamente alimentos que puedan contribuir a una dieta saludable.
• Reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como diabetes, enfermedades cardíacas u obesidad.
• Complementar las guías dietéticas para los estadounidenses con una forma más accesible de ver información nutricional relevante.

¿Qué significa para fabricantes y consumidores?

Para fabricantes: si la regla se finaliza, deberán actualizar los empaques para incluir el etiquetado frontal dentro de los plazos establecidos. Esto implica un análisis nutricional adicional para categorizar los niveles de nutrientes como bajo, medio o alto.

Para consumidores: podrían ver información importante de un vistazo en los productos. Esto facilita comparar productos similares rápidamente sin tener que analizar el panel detallado tradicional.

El etiquetado frontal de alimentos es una propuesta clave de la FDA que busca hacer más accesible la información nutricional crítica para los consumidores, lo que podría apoyar hábitos alimentarios más saludables y ayudar a combatir enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Aunque todavía está en fase de comentarios y no es obligatorio, es una de las iniciativas más importantes en etiquetado alimentario en EE. UU. en los últimos años.

Referencias.

U.S. Food and Drug Administration. FDA Issues Proposed Rule on Front-of-Package Nutrition Labeling. Visto en linea en FDA Issues Proposed Rule on Front-of-Package Nutrition Labeling | FDA el 18/02/2026.

Autores: D. Peña y C. Valenzuela.

La cultura de inocuidad alimentaria es el conjunto de valores, creencias y comportamientos que influyen en cómo las personas piensan y actúan frente a la inocuidad dentro de una organización. No se trata solo de procedimientos escritos, sino de lo que realmente ocurre en la práctica diaria.

Por lo que entre las actualizaciones de la Edición 10 del código SQF se formaliza para ser evaluado, documentado y mejorado con el tiempo un plan de evaluación de la cultura de inocuidad alimentaria.

¿Qué es un Plan de Evaluación?

Es un enfoque sistemático para analizar si los comportamientos reales del personal apoyan o ponen en riesgo la inocuidad alimentaria. Busca identificar brechas entre lo que está documentado y lo que realmente se hace, especialmente bajo presión operativa.

El plan de evaluación de cultura de inocuidad debe incluir:

· Estrategias de comunicación: claras y bidireccionales.

· Formación y capacitación: que abarque no solo procedimientos técnicos sino también valores culturales y comportamientos deseados.

· Mecanismos de retroalimentación: como encuestas anónimas y canales de reporte sin reprensión.

· Medición y evaluación regulares: de indicadores clave de cultura por ejemplo tasas de reporte de peligros, participación en capacitación, percepción del liderazgo.

· Entrevistas, observaciones y análisis de comportamientos reales: no sólo revisión de documentos.

La implementación de una evaluación de cultura de inocuidad implica:

· Entrevistas y observaciones: Hablar con el personal de todos los niveles sobre sus creencias y experiencias.

· Encuestas y diagnósticos: Cuestionarios anónimos que miden actitudes, confianza y compromiso (por ejemplo, «¿Se siente cómodo al informar errores?»).

· Datos de comportamiento: verificación de tendencias de incidentes, cuasi accidentes y hallazgos de auditoría que puedan tener raíces culturales.

· Modelos de madurez: Herramientas como PAS 320 o las tablas de madurez GFSI ayudan a evaluar el progreso cultural de “reactivo” a “proactivo”.

Esto significa que la auditoría se revisaran registros, entrevistas y observaciones (RIO por sus siglas en inglés.):

· Documentación sólida: Plan documentado y actualizado de evaluación de cultura.

· Evidencia real: Resultados de encuestas, registros de capacitación, acciones correctivas y análisis de datos culturales.

· Entrevistas: Auditoría de personas en todos los niveles: líderes, supervisores, operadores y contratistas.

· Observaciones en el momento: Auditor puede observar comportamientos durante operaciones normales (no sólo entrevistas y documentos).

· Coherencia: ¿Corresponden los valores y comportamientos reales con lo que dice la documentación?

En auditoría, el enfoque se basa en revisar registros, realizar entrevistas y observar comportamientos reales en operación. La clave es la coherencia entre lo documentado y lo que sucede en planta.

La cultura de inocuidad no es un documento, es una práctica diaria. Evaluarla permite identificar riesgos ocultos, fortalecer el liderazgo y prevenir incidentes antes de que ocurran. Y la edición 10 de SQF reforzara una verdad simple.

Una cultura fuerte de inocuidad alimentaria reduce el riesgo mucho antes de que ocurra un incidente. Medirlo ayuda a las organizaciones a ver las vulnerabilidades de manera temprana y abordarlas deliberadamente.

Referencias: SQF Institute. Food Safety Culture Assessment Plan. Visto en línea en: SQFI | Code Document el 19/02/2026.

Autor: D. Peña.