Gestión de alérgenos y trazabilidad en servicios de catering durante eventos deportivos

Mucho más que deporte: la seguridad alimentaria como parte de la experiencia de entretenimiento

Los eventos deportivos masivos representan mucho más que entretenimiento. Son escenarios donde convergen turismo, movilidad internacional, hospitalidad, consumo masivo y operaciones logísticas de enorme complejidad. Cada partido, maratón, torneo o campeonato internacional moviliza miles, e incluso millones, de personas que comparten espacios, emociones y también alimentos.

En este contexto, la alimentación deja de ser únicamente un servicio complementario y se convierte en una parte fundamental de la experiencia del consumidor. La calidad de los alimentos, la confianza en su preparación y la seguridad durante su consumo son factores que contribuyen directamente a la percepción global del evento.

Buffets, zonas hospitality, lounges VIP, comedores de atletas, food courts, servicios de catering corporativo y áreas de prensa forman parte de la infraestructura operativa que sostiene cualquier gran evento deportivo. Sin embargo, detrás de cada alimento servido existe un reto silencioso que pocas veces forma parte de la conversación pública: garantizar que esos alimentos sean seguros para todos los consumidores, especialmente para las personas con alergias alimentarias [1,3].

La relevancia de este tema cobra aún más fuerza rumbo a la Copa Mundial de la FIFA 2026, donde México, Estados Unidos y Canadá recibirán millones de visitantes provenientes de distintos países, culturas, idiomas y contextos regulatorios. La magnitud del evento implicará una presión operativa sin precedentes para hoteles, restaurantes, operadores logísticos y servicios de alimentación. Además de la gestión de grandes volúmenes de alimentos, será necesario responder a una creciente diversidad de necesidades dietéticas, restricciones alimentarias y expectativas relacionadas con la comunicación de alérgenos [3,4].

Y aunque gran parte de la atención suele centrarse en estadios, transporte o seguridad pública, existe otro aspecto igualmente importante: la seguridad alimentaria y la gestión de riesgos asociados a alergias alimentarias en servicios de catering masivos. En eventos masivos la experiencia del visitante no depende únicamente del espectáculo deportivo; también depende de la confianza que tenga en los alimentos que consume y en la capacidad de los organizadores para proteger su salud [1,5].

La gestión de alérgenos y la trazabilidad alimentaria se convierten así en elementos estratégicos para garantizar una experiencia segura, inclusiva y responsable. Más allá del cumplimiento normativo, representan herramientas fundamentales para prevenir incidentes, fortalecer la confianza de los consumidores y responder eficazmente ante cualquier situación que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos [5,6].

Alergias alimentarias: un desafío creciente de salud pública

Las alergias alimentarias representan actualmente una preocupación creciente de salud pública a nivel mundial. Diversos organismos y asociaciones científicas internacionales coinciden en que la prevalencia de las enfermedades alérgicas continuará incrementándose durante las próximas décadas, convirtiéndose en uno de los principales desafíos sanitarios para los sistemas de salud, la industria alimentaria y los servicios de restauración [6,8].

Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en determinados alimentos capaces de desencadenar respuestas inmunológicas adversas en personas sensibles. Entre los alérgenos de declaración obligatoria más reconocidos internacionalmente, de acuerdo con los principios establecidos por el Codex Alimentarius y diversas regulaciones internacionales, se encuentran:

Incluso cantidades mínimas pueden provocar reacciones severas como anafilaxia, considerada una emergencia médica potencialmente mortal [6].

Diversos estudios internacionales han demostrado que una proporción importante de las reacciones alérgicas alimentarias ocurre fuera del hogar, especialmente en restaurantes, hoteles, establecimientos de restauración y servicios de alimentos preparados [2,7]. De hecho, se estima que aproximadamente el 74% de las reacciones alérgicas alimentarias están asociadas con alimentos no envasados, mientras que una parte significativa de las hospitalizaciones por anafilaxia relacionada con alimentos ocurre en establecimientos de restauración [9].

Esta realidad convierte a restaurantes, hoteles, estadios, centros de convenciones y servicios de catering en escenarios especialmente sensibles durante eventos deportivos locales e internacionales.

El reto no solo involucra a turistas y aficionados. También afecta a múltiples grupos de interés que dependen diariamente de servicios de alimentación durante estos eventos, incluyendo:

A diferencia de los productos empaquetados y etiquetados, donde el consumidor puede revisar ingredientes y tomar decisiones más informadas, los servicios de catering funcionan bajo una dinámica distinta. En muchos casos, los comensales tienen opciones limitadas y dependen completamente de los controles implementados por el proveedor de alimentos [1,3].

Por ello, distintos organismos internacionales han descrito a los consumidores con alergias alimentarias en eventos como una “audiencia cautiva”, ya que no siempre tienen la posibilidad de elegir otro establecimiento o verificar directamente cómo fueron preparados los alimentos [1].

Los riesgos invisibles detrás del servicio de alimentos

Uno de los mayores desafíos en la gestión de alérgenos es que el riesgo muchas veces no es visible. A diferencia de otros peligros alimentarios que pueden identificarse mediante cambios en la apariencia, olor o textura de un alimento, los alérgenos suelen estar presentes en cantidades microscópicas, capaces de provocar reacciones severas sin que exista evidencia perceptible para el consumidor [1,9].

La contaminación cruzada constituye uno de los principales riesgos en establecimientos de restauración y servicios de catering. Esta ocurre cuando un alimento que debería estar libre de alérgenos entra en contacto, de forma directa o indirecta, con ingredientes alergénicos durante cualquiera de las etapas de preparación, almacenamiento, transporte o servicio [1,9].

Lo anterior puede ocurrir incluso en cocinas organizadas y con personal bien intencionado. Retirar un ingrediente alergénico del plato final no necesariamente elimina el peligro. Por ejemplo, estudios internacionales han documentado situaciones recurrentes como [1,2,3,9]:

Lo más preocupante es que muchas de estas situaciones ocurren incluso cuando el consumidor informó previamente sobre su alergia. Investigaciones realizadas en establecimientos de restauración han evidenciado que una proporción significativa de las reacciones alérgicas ocurre a pesar de que el cliente comunicó oportunamente su condición al personal de servicio [9,7]. Esto demuestra que la comunicación, aunque fundamental, no es suficiente cuando no está respaldada por controles operativos eficaces.

En los servicios de catering para eventos masivos, el riesgo puede incrementarse considerablemente debido a la complejidad propia de la operación. A diferencia de un restaurante convencional, estos servicios suelen trabajar bajo condiciones de alta presión, grandes volúmenes de producción y tiempos limitados de preparación y servicio [3].

Entre los factores que incrementan la probabilidad de errores relacionados con la gestión de alérgenos se encuentran:

Estas condiciones adquieren una relevancia aún mayor durante eventos deportivos internacionales, donde miles de consumidores provenientes de diferentes países comparten espacios de alimentación comunes. Además de los desafíos operativos, convergen personas con diferentes culturas alimentarias, idiomas, regulaciones y expectativas respecto al etiquetado de alérgenos y la comunicación de riesgos [4,9].

Por ello, la gestión moderna de alérgenos requiere un enfoque preventivo integral que combine capacitación, comunicación efectiva, controles operativos robustos y sistemas de trazabilidad capaces de identificar rápidamente ingredientes, proveedores y procesos involucrados en la preparación de los alimentos. Solo mediante esta combinación de medidas es posible reducir la probabilidad de exposiciones accidentales y fortalecer la confianza de los consumidores en servicios de alimentación de gran escala [6,9].

Importancia de los controles preventivos y la gestión de alérgenos

La prevención continúa siendo la herramienta más importante para reducir riesgos asociados a alergias alimentarias. En entornos de alta complejidad operativa, como los servicios de catering para eventos deportivos masivos, la gestión de alérgenos debe abordarse desde una perspectiva integral que combine controles técnicos, cultura organizacional y comunicación efectiva [3,6,9].

La gestión efectiva de alérgenos requiere una combinación de:

Algunas de las medidas más importantes incluyen [1,3,9,10]:

Es aquí donde la trazabilidad alimentaria adquiere una relevancia estratégica.

La trazabilidad puede definirse como la capacidad de rastrear ingredientes, materias primas, productos y procesos a lo largo de todas las etapas de producción, preparación, almacenamiento, transporte y servicio de alimentos [9]. Más allá de ser un requisito documental o regulatorio, constituye una herramienta fundamental para la gestión de riesgos y la protección del consumidor.

En eventos masivos, la trazabilidad permite:

La evolución tecnológica está transformando significativamente estas capacidades. Actualmente, herramientas basadas en inteligencia artificial (IA), blockchain, sensores inteligentes e Internet de las Cosas (IoT) comienzan a incorporarse en los sistemas modernos de trazabilidad alimentaria [9].

Combinadas con sistemas de inteligencia artificial, estas tecnologías pueden analizar grandes volúmenes de información, identificar patrones de riesgo y generar alertas tempranas que faciliten la toma de decisiones preventivas antes de que ocurra un incidente [9].

Responsabilidad compartida

Garantizar alimentos seguros durante eventos deportivos masivos no depende únicamente del área de cocina. La gestión eficaz de alérgenos requiere la participación coordinada de todos los actores involucrados en la cadena de suministro y en la prestación del servicio alimentario [1,3,9].

Organizadores, proveedores, operadores logísticos, responsables de compras, chefs, personal de servicio, equipos de inocuidad e incluso los propios consumidores desempeñan un papel fundamental en la prevención de incidentes relacionados con alérgenos alimentarios. La efectividad de los controles implementados dependerá, en gran medida, de la capacidad de estos actores para comunicarse, colaborar y comprender la importancia de su responsabilidad individual dentro del sistema [3,6].

Los consumidores con alergias alimentarias también forman parte activa de esta estrategia preventiva. Comunicar oportunamente restricciones dietéticas, consultar información sobre ingredientes y notificar condiciones médicas relevantes son acciones que contribuyen significativamente a la reducción del riesgo [1]. Sin embargo, esta responsabilidad no debe trasladarse completamente al consumidor. Los proveedores de alimentos tienen la obligación de asegurar que la información proporcionada sea comprendida, transmitida correctamente y respaldada por controles operativos efectivos que minimicen la posibilidad de errores humanos o contaminación cruzada [9].

En el caso de atletas y delegaciones internacionales, la relevancia adquiere una dimensión aún mayor. La alimentación forma parte esencial del rendimiento deportivo, la recuperación física, el bienestar y la salud de los competidores. Una reacción alérgica alimentaria durante una competencia puede tener consecuencias que van más allá del ámbito médico, afectando directamente el desempeño deportivo y la experiencia del participante [6].

Por ello, la comunicación efectiva, la capacitación continua, la cultura de inocuidad alimentaria y el compromiso de liderazgo se convierten en pilares fundamentales para construir entornos de alimentación más seguros, inclusivos y confiables. La gestión de alérgenos no debe entenderse únicamente como un requisito regulatorio, sino como una expresión tangible del compromiso con la salud y el bienestar de las personas [3,10].

México frente a un nuevo desafío de hospitalidad alimentaria

México es reconocido internacionalmente por su riqueza gastronómica, hospitalidad y cultura alimentaria. Precisamente por ello, el Mundial 2026 representa una oportunidad extraordinaria para demostrar no solo capacidad turística y organizacional, sino también liderazgo en seguridad alimentaria y gestión moderna de riesgos.

La experiencia del visitante ya no depende únicamente del espectáculo deportivo. También depende de la confianza que tenga en los alimentos que consume, en la información que recibe y en la capacidad de los organizadores para proteger su bienestar.

En un escenario donde millones de personas compartirán espacios, emociones y alimentos, la gestión de alérgenos y la trazabilidad alimentaria dejarán de ser temas exclusivos de especialistas para convertirse en parte fundamental de una experiencia mundialista segura, inclusiva y responsable.

El verdadero legado de eventos como la Copa Mundial de la FIFA 2026 no solo se medirá por los récords deportivos o la afluencia de visitantes, sino también por la capacidad de los países anfitriones para construir entornos más seguros, resilientes y preparados para responder a los desafíos alimentarios de una población cada vez más diversa y globalizada.

Autores: Genoveva Serrano Castillo; Juan Carlos Charles – Auditores de calidad e inocuidad alimentaria

Referencias bibliográficas

[1] American Academy of Allergy, Asthma & Immunology. (s.f.). La planificación de eventos y la información sobre alergias alimentarias. https://www.aaaai.org/tools-for-the-public/biblioteca-de-condiciones/biblioteca-de-alergia/la-planificacion-de-eventos-y-la-informacion-sobre

[2] Ahuja, R., & Sicherer, S. H. (2007). Management of food allergy in restaurants and food establishments. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 98, (4), 344–348. https://doi.org/10.1016/S1081-1206(10)60880-0

[3] Anaphylaxis UK. (2025). Managing allergens in catering and hospitality. https://www.anaphylaxis.org.uk/my-account/media-centre/membership-news/managing-allergens-in-catering-and-hospitality/

[4] Chang, F., Eng, L., & Chang, C. (2023). Food allergy labeling laws: International guidelines for residents and travelers. Clinical Reviews in Allergy & Immunology, 65, 148–165. https://doi.org/10.1007/s12016-023-08960-6

[5] Liu, Z., Yu, X., Liu, N., Liu, C., Jiang, A., & Chen, L. (2025). Integrating AI with detection methods, IoT, and blockchain to achieve food authenticity and traceability from farm-to-table. Trends in Food Science & Technology, 158, 104925. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104925

[6] Muraro, A., de Silva, D., Halken, S., Worm, M., Khaleva, E., Arasi, S., DunnGalvin, A., Nwaru, B. I., De Jong, N. W., Rodriguez Del Rio, P., et al. (2022). Managing food allergy: GA²LEN guideline 2022. World Allergy Organization Journal, 15, (9), 100687. https://doi.org/10.1016/j.waojou.2022.100687

[7] Oriel, R. C., Waqar, O., Sharma, H. P., Casale, T. B., & Wang, J. (2021). Characteristics of food allergic reactions in restaurants in the United States. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 9, (4), 1675–1682. https://doi.org/10.1016/j.jaip.2020.12.018

[8] Turner, P. J., Gowland, M. H., Sharma, V., Ierodiakonou, D., Harper, N., Garcez, T., Pumphrey, R., & Boyle, R. J. (2015). Increase in anaphylaxis-related hospitalizations but no increase in fatalities: An analysis of United Kingdom national anaphylaxis data, 1992–2012. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 135, (4), 956–963.e1. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2014.10.021

[9] Stankovich, G. A., Bianchi, D. M., Barroetaveña, M. C., Bianchi, D. M., Cravero, S. L., Pons, S. M., & Puglisi, E. (2025). Food allergy management in food service establishments: Challenges and innovative solutions. Foods, 14(11), 1778. https://doi.org/10.3390/foods14111778

[10] FAO & WHO. (2020). Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators.