Las consecuencias de la comida insegura pueden resultar devastadoras, tanto para consumidores como para las empresas alrededor del mundo. Actualmente, muchos productos alimenticios atraviesan diariamente las fronteras entre países, e ISO 22000 resulta más necesario que nunca para la seguridad de la cadena alimenticia global. Ahora, el estándar está siendo revisado a profundidad para asegurar que siga siendo apropiado para las necesidades modernas.

Después de una década de funcionar bien, ISO 22000, el estándar internacional para sistemas de gestión de inocuidad, está pasando por una modificación completa, para mantenerlo al día con los nuevos requerimientos de inocuidad. El grupo internacional de trabajo (ISO/TC 34/SC 17/WG 8) a cargo de la revisión, cuya secretaría está ocupada por la Fundación de Estándares Daneses (DS), que es miembro ISO de Dinamarca, llevó a cabo su cuarta reunión en Buenos Aires, Argentina, en la semana del 4 de Abril de 2016.

El estándar actualmente se encuentra en la etapa de proyecto ante el Comité (CD), y los expertos están trabajando duro para examinar más de 1,000 comentarios que han pasado el filtro de DS del proyecto de estándar. La agenda de la reunión en Buenos Aires incluía trabajar con los comentarios e incorporarlos al documento. De manera simultánea, el WG 8 tuvo que esclarecer conceptos clave, entre los que destacan:

• La aplicación de la nueva Estructura de Alto Nivel (HLS) para ISO 22000, que ahora es obligatoria cuando se revisan o proponen Estándares de Sistemas de Gestión (MSS). La nueva estructura establece un marco de trabajo que facilita a las empresas integrar a más de un MSS en un momento determinado.
• Proveer a los usuarios de ISO 22000 una nueva manera de entender los planteamientos. El concepto de “riesgo” se usa de varias maneras, y es importante para las empresas alimenticias distinguir entre las evaluaciones de riesgo a nivel operacional a través del Punto Crítico de Control del Análisis de Peligros (HACCP), y los riesgos a la empresa, donde las oportunidades también son parte del concepto.
• Proporcionar aclaraciones a profundidad sobre cómo funciona el ciclo Planear-Hacer-Checar-Actuar (PDCA), al incluir dos ciclos PDCA en el estándar para que operen uno dentro del otro. El primero se aplicara al sistema de gestión, mientras que el otro (dentro de él), se aplicará a las operaciones descritas en la cláusula 8, la cual cubrirá de manera simultánea los principios HACCP establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
• Dar a los usuarios una descripción clara sobre las diferencias entre los Puntos de Control Críticos (CCPs), los Programas de Prerrequisitos Operacionales (OPRPs), y los Programas de Prerrequisitos (PRPs).

De la granja al tenedor

Prevenir, reducir o eliminar los riesgos de inocuidad resulta esencial para mantener higiénico el ambiente de la cadena alimentaria. El estándar revisado incorporará elementos claves reorganizados para asegurar la inocuidad en cada etapa de la cadena alimentaria hasta el punto del consumo. Estos son:

• Comunicación interactiva a los largo de la cadena alimentaria.
• Un acercamiento sistemático para la gestión.
• Programas de prerrequisitos.
• Principios de HACCP.

La introducción de algún riesgo a la inocuidad puede suceder en cualquier etapa de la cadena alimentaria, así que resulta indispensable contar con los controles adecuados en cada paso del camino. Una buena comunicación resulta fundamental para asegurar que los riesgos a la inocuidad sean identificados y manejados a un nivel operacional propicio. Por lo tanto, la inocuidad solo puede ser asegurada a través de esfuerzos combinados por todas las partes de la cadena alimentaria, desde los productores agrícolas y productores primarios, hasta los fabricantes de alimentos, transportistas, operadores de almacén, subcontratistas y distribuidores.

Una segunda vuelta

Los expertos en Buenos Aires decidieron que un segundo CD será necesario para lograr un documento más apropiado. Hay más intereses en juego entre los involucrados en la cadena alimentaria global, lo que significa que el nivel de consenso aún no ha sido alcanzado. La tarea del WG 8 es esclarecer y comunicar los principios básicos de la manera más simple y concisa, para producir un estándar que resulte entendible y fácil de implementar en la empresa, grande o pequeña, abajo y arriba de la cadena alimentaria.

Aún quedan muchos retos pendientes. El próximo objetivo consiste en realizar la segunda revisión de comentarios con las partes interesadas a nivel internacional. La reunión se llevará a cabo del 14 al 16 de julio en Copenhague, Dinamarca.

Traducción adaptada de: ISO

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