30 julio, 2025 | Inocuidad |

La nueva norma ISO 22002-100:2025. ¿Está su Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria listo para este cambio?

Autor: Mario Quintana | Soporte técnico en Sistema de Gestión y Diseño y Desarrollo de Nuevos Productos

La serie ISO/TS 22002-X fue actualizada en cada uno de sus estándares a ISO 22002-X:2025 dividiendo esta serie en estándares aplicables a cada sector especifico: Manufactura de alimentos, Catering, Material de empaque, Almacenamieno y Transporte, Producción de piensos, Retail y Comercio mayorista. Cabe mencionar que el único estándar que no fue actualizado es ISO/TS 22002-3:2011 Farming correspondiente a producción primaria. En esta nueva serie de normas ISO 22002 se adicionan dos normas la ISO 22002-7:2025 e ISO 22002-100:2025.

Esta última pretende unificar e integrar todos aquellos requerimientos en común entre los distintos sectores específicos. En aquellos casos donde existen prerrequisitos únicos y específicos por sector, se ven reflejados en el estándar ISO 22002-X:2025 correspondiente.

La estructura del estándar ISO 22002-100:2025: Programas de prerrequisitos sobre inocudad alimentaria. Parte 100: Requisitos para la cadena de suministro de alimentos, piensos y envases se muestra en la siguiente tabla:

Estructura ISO 22002-100:2025

Clausula

Describe:

1. Alcance.

2. Referencias Normativas.

3. Términos y definiciones.

Clausulas introductorias donde se describe el alcance de la norma, las referencias normativas que toma de base para el contenido y los términos y definiciones empleados en el texto y que son de utilidad para su entendimiento.

Clausula

Describe:

Los siguientes requerimientos son aplicables a toda la cadena de suministro de alimento, piensos, y empaque a menos que el estándar correspondiente al sector especifico indique lo contrario.

4. Construcción y distribución de edificios	Las consideraciones para los perímetros de los sitios tomando en cuenta fuentes de contaminación externa e internas y el diseño de las edificaciones.
5. Diseño y distribución de instalaciones y espacios de trabajo.	Requerimientos para el diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones y espacios de trabajo considerando fuentes de contaminación, medidas de higiene y sanitización, materiales empleados en la construcción de las instalaciones, ubicación de equipo y almacenaje de alimento, material de empaque, ingredientes y químicos.
6. Servicios.	El suministro y distribución de los servicios (agua, hielo, vapor, aire y ventilación, aire comprimido y otros gases e iluminación) utilizados en las áreas de producción y almacenaje; determinando que dichos servicios sean adecuados para minimizar el riesgo de contaminación del producto.
7. Control de plagas.	Medidas para el establecimiento, implementación, mantenimiento y documentación de un programa de control de plagas que sea adecuado a las necesidades de la organización.
8. Manejo de residuos, perdida y desperdicio de alimentos y reciclaje.	Criterios para el programa de manejo de residuos y cuando sea apropiado para el control de perdida y desperdicio de alimentos; estos programas deberán tener en consideración la prevención de la contaminación de los productos manufacturados y/o almacenados.
9. Adecuación y mantenimiento de equipo.	Las propiedades del equipo empleado en la organización considerando programas de mantenimiento, las capacidades de estos de controlar los riesgos a la seguridad alimentaria y la utilización del material y equipo.
10. Gestión de compra de materiales	El control del material suministrado por los proveedores que pueda impactar en la inocuidad alimentaria del producto y/o servicio ofrecido por la organización, así como procesos para la selección, aprobación y monitoreo de los proveedores.
11. Almacenamiento, incluyendo warehousing y transporte.	Condiciones por seguir para el adecuado almacenaje, envio y transporte de producto, ingredientes y materiales.
12. Medidas para la prevención de la contaminación.	Las consideraciones de un sistema para la detección, prevención, control y minimización de contaminación a lo manufacturado en la organización.
13. Limpieza y desinfección.	Las consideraciones para el establecimiento, documentación y mantenimiento de los programas de limpieza y desinfección tomando en cuenta especificaciones del programa y agentes y herramientas utilizados.

14. Higiene personal e instalaciones de trabajadores.

El establecimiento, documentación y comunicación de las practicas llevadas a cabo para la concientización de los trabajadores siendo apropiados a los riesgos alimentarios presentes o potenciales, considerando higiene personal, de las instalaciones, áreas de toma de comedor, ropa de trabajo y protectora, comportamientos de los trabajadores y de visitantes y proveedores externos.

15. Información del producto y el consumidor.

Información que debe ser presentada en los productos finales para identificación de este a la misma organización, en la cadena de suministro o al consumidor.

16. Defensa alimentaria y fraude alimentario.

Lineamientos de las medias tomadas para la protección de los productos de actos intencionales de sabotaje, alteraciones, vandalismo, etc. Así como determinación de metodologías que evalúen la significancia de las amenazas a los productos y procesos llevados a cabo en la organización.

Anexo A. (Informativo) Ejemplos de medidas de defensa alimentaria.

Anexo B. (Informativo) Ejemplos de medidas de mitigación de fraude alimentario.

Los Anexos A y B amplia el contenido de la cláusula 16 listando ejemplos específicos de metodologías y sistemas que pueden ser realizados por una organización para cubrir los requerimientos de defensa alimentaria y fraude alimentario.

La publicación de la nueva serie tiene el objetivo de facilitar la interpretación e implementación del programa de prerrequisitos para las organizaciones en toda la cadena alimentaria de alimentos, piensos y materiales de empaque. Si bien entidades como lo son FSSC aún no se han pronunciado en cual será la implicación y aplicabilidad de estos cambios en ISO 22002-X:2025 es fundamental estar en vanguardia y familiarizado en todas aquellas actualizaciones de requisitos del sector alimentario.

¿Tienes alguna duda sobre esta nueva versión? ¡No te pierdas nuestros próximos webinar donde abordaremos más información al respecto! Y no olvides seguir nuestros blogs para más análisis sobre las normas que mueven a la industria.

Referencias:

International Organization for Standardization. (2025). ISO 22002-100 Prerequisite programmes on food safety — Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply chain. 2025.