Actualización ISO/TS 22002-2:2013 a ISO 22002-2:2025

Autor: Jesús Cisneros / Auditor Líder SGC & SGI

Como se ha revisado en publicaciones anteriores, ahora ISO 22002 muestra una estructura más organizada para reforzar a ISO 22000, donde se evita duplicar clausulas y se favorece el entendimiento, simplificando la presentación de los requisitos.

Tenemos la estructura armonizada con cambios a partir de la cláusula 4 y antes de revisar cada uno de los cambios, es importante recordar un poco los cambios generados a todas las normas de la serie ISO22002 que ahora cuentan con una estructura modular que permite abordar los programas prerrequisitos comunes presentados en ISO 22002-100 para dejar paso a las normas específicas de cada sector en donde únicamente se enriquecen con aspectos exclusivos; a continuación presentamos con detalle los cambios generados en esta actualización:

La cláusula 4 donde anteriormente teníamos englobados los programas genéricos de prerrequisitos y la cláusula 5 donde teníamos los programas prerrequisitos específicos ahora se dividen en 17 cláusulas que enlistamos de la siguiente forma:

Cláusula 4. Construcción y distribución de edificios: menciona únicamente que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 22002-100.

Cláusula 5. Diseño y distribución de instalaciones y espacios de trabajo: indica que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 220002-100.

Cláusula 6. Utilidades: aborda algunos servicios como aire y ventilación; luz y agua, hielo y vapor indicando que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 22002-100; al mismo tiempo que agrega requisitos específicos para el agua, hielo y vapor en el sector de catering.

Cláusula 7. Control de plagas: indica que se aplicarán los mismos requisitos de la norma ISO 22002-100 y no hace ninguna aportación específica para el sector.

Cláusula 8. Gestión de residuos, Pérdida y Desperdicio de Alimentos y reciclaje: en esta cláusula además de mencionar que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 22002-100 también agrega especificaciones para el sector, expresadas en las generalidades de la cláusula y en la subcláusula referente a los contenedores de residuos.

Cláusula 9. Idoneidad y mantenimiento del equipo: Da indicación que se aplicarán los mismos requisitos de la norma ISO 22002-100 y también nos aporta especificaciones para el sector en las generalidades de esta subcláusula.

Cláusula 10. Gestión de materiales adquiridos: indica que además de apegarse a los requisitos de la norma ISO 22002-100, nos hace una aportación específica para el sector referente a la contaminación.

Cláusula 11. Almacenamiento, incluido el depósito y el transporte: nos menciona apegarnos a los requisitos de la norma ISO 22002-100.

Cláusula 12. Medidas para la prevención de la contaminación: en esta cláusula nos menciona acerca del control de alérgenos y nos habla del contacto cruzado de alérgenos de manera específica para el sector.

Cláusula 13. Limpieza y desinfección: únicamente nos menciona que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 22002-100.

Cláusula 14. Higiene personal e instalaciones para empleados: en este se menciona de igual manera que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 22002-100, sin embargo, agrega algunas cosas específicas para el sector, alusivas a la limpieza del personal y sus prácticas como el lavado de manos y la utilización de materiales y equipos.

Cláusula 15. Información sobre productos y consumidores: en esta cláusula nos menciona solamente que se aplicarán los requisitos de la norma ISO 22002-100.

Cláusula 16. Fraude alimentario y defensa alimentaria: de igual manera nos refiere a la aplicación de los requisitos de la norma ISO 22002-100.

Cláusula 17. Preparación: en esta cláusula nos hace especificaciones del sector referentes a la preparación, disposición de materias primas destapadas sin terminar y a la utilización de materiales acorde a las especificaciones de la organización.

Adicional a las cláusulas mencionadas, cuenta con dos anexos: el anexo “A” referente a la orientación para la preparación que nos habla de la descongelación, frutas y verduras frescas, otras materias primas, cocción, porcionar, enfriamiento, congelación y servicio de comidas. En todos ellos da especificaciones a seguir como el cuidado de las temperaturas, las prácticas adecuadas, el almacenaje, entre otras.

Con esto se simplifica la presentación de la serie de normas ISO 22002 evitando confusiones y repetición de información, enfocándose únicamente en las especificaciones de cada sector y tomando como base de los programas prerrequisitos la ISO 22002-100 desde donde debemos partir todos los sectores.

Referencias:

Organismo Internacional para la Estandarización (ISO). Norma internacional ISO 22002-2. Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering. 2025