Evolución en la Inocuidad del Retail: Publicada la Nueva Norma ISO 22002-7:2025

Autores: N. Torres, C. Valenzuela, A. Fuentes, D. Peña

Las normas para la inocuidad alimentaria están en constante movimiento muestra de esto es que el Organismo para la Estandarización ISO marca un hito importante para el sector alimentario, al publicar oficialmente la primera edición de la norma ISO 22002-7:2025, titulada «Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria — Parte 7: Retail y wholesale».

Este nuevo estándar internacional llega para establecer un marco de referencia global y unificado para los programas de prerrequisitos (PPR) en uno de los eslabones más críticos de la cadena de suministro: el que está en contacto directo con el consumidor.

• Un Salto de Especificación a Estándar Internacional
  
  

Este nuevo estándar internacional evoluciona directamente de la especificación británica PAS 221:2013, que durante años sirvió como la guía de referencia para el sector. El paso de una Especificación Disponible Públicamente (PAS) a una norma ISO completa representa una evolución significativa, pues consolida los requisitos en un único documento con reconocimiento y aplicabilidad mundial.

La norma está diseñada para ser implementada por cualquier organización, sin importar su tamaño o complejidad. Su alcance es específico para supermercados, mayoristas, bancos de alimentos y otras entidades cuyas operaciones incluyan la manipulación o el procesamiento, el almacenamiento en sus instalaciones o la entrega de alimentos al consumidor final, introduce cambios que modernizan y refuerzan los controles de inocuidad.

A continuación, te presentamos los aspectos más relevantes de esta norma:

• Estructura modular: La norma hace referencia a un documento central, ISO 22002-100, que contiene los requisitos comunes para toda la cadena de suministro. Esto significa que cláusulas como construcción, servicios, control de plagas y limpieza ahora se basan en un estándar común, y la Parte 7 añade los requisitos específicos para el retail.
  
  
• Énfasis en la prevención de contaminación cruzada: Se detallan de manera explícita las medidas para prevenir la contaminación microbiológica, física, química y, muy importante, la contaminación por alérgenos. Se exige una evaluación del riesgo de contaminación cruzada y se refuerzan los controles de la reprocesamiento de productos con alérgenos y la capacitación del personal.
  
  
• Cláusula dedicada a la exhibición de productos (Display): La Cláusula 18 «Display». Esta sección aborda los controles específicos para los productos en exhibición, incluyendo la calibración y monitoreo de equipos de refrigeración/calentamiento, la rotación correcta de productos, documentación de las condiciones de la zona/unidad de exposición y la formación del personal para identificar defectos, fechas de caducidad, infestación por plagas, rotación de productos y verificar el funcionamiento adecuado del equipo de exhibición.
  
  
• Integración de Food Defense y fraude alimentario: se incorporan los conceptos en la cláusula 16, alineándose con los requisitos modernos de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.
  
  
• Gestión de residuos y perdida y desperdicio de alimentos: La norma dedica la Cláusula 8 a la gestión de residuos, incluyendo explícitamente la Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW – Food loss and Waste) y el reciclaje, un tema de creciente importancia para la sostenibilidad del sector.
  
  
• Requisitos detallados para el reproceso (Rework): La Cláusula 17 establece directrices para el almacenamiento, manejo, trazabilidad y uso de productos reprocesados, asegurando que su reincorporación al proceso no comprometa la inocuidad.
  
  

Para visualizar mejor la evolución, se presenta una tabla comparativa de PAS 221 vs. ISO 22002-7:2025

Esta actualización es una excelente oportunidad para reforzar tus sistemas de inocuidad alimentaria y proteger tanto a los consumidores como a tu marca.

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Referencias:

Organismo Internacional para la Estandarización (ISO). Norma internacional ISO 22002-7. Prerequisite programmes on food safety — Part 7: Retail and wholesale. 2025