Hoy en día, todas las empresas (nuevas o establecidas) deben de mantenerse a la vanguardia en el tan competido mercado global en cuestión de normas, códigos de práctica y directrices aplicables en diversos esquemas de inocuidad, calidad, seguridad, entre otros, independientemente de su tamaño, naturaleza o actividades. Esquemas como ISO 22000 se actualizan constantemente conforme a las fallas presentadas en las organizaciones que cuentan con una certificación, por ello todas las empresas deben implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para mejorar su efectividad en su producción y ofrecer servicios seguros, al mismo tiempo que cumplen con los requisitos aplicables por las legislaciones nacionales e internacionales.

 

Objetivo

El objetivo principal es guiar a las organizaciones a implementar y mantener un SGIA en sus actividades y funciones significativas a través de cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Su efectividad dependerá de la correcta integración del equipo de gestión en la organización y del liderazgo y apoyo de la dirección en conjunto con a sus clientes y partes interesadas.

 

Estructura

1. Objetivo y campo de aplicación

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización

4.1 Comprender la organización y su contexto

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

4.4 Sistema de gestión de seguridad alimentaria

5. Liderazgo

5.1 Liderazgo y compromiso

5.2 Política

5.2.1 Estableciendo la política de seguridad alimentaria

5.2.2 Comunicando la política de seguridad alimentaria

5.3 Roles, Responsabilidades y autoridades organizacionales

6. Planificación

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para alcanzarlos

6.3 Planificación de cambios

7. Soporte

7.1 Recursos

7.1.1 General

7.1.2 Gente

7.1.3 Infraestructura

7.1.4 Ambiente de trabajo

7.1.5 Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente

7.1.6 Control de procesos, productos o servicios provistos externamente

7.2 Competencias

7.3 Conciencia

7.4 Comunicación

7.4.1 General

7.4.2 Comunicación externa

7.4.3 Comunicación interna

7.5 Información documentada

7.5.1 General

7.5.2 Creación y actualización

7.5.3 Control de información documentada

8. Operación

8.1 Planificación y control de la operacional

8.2 Programas de requisitos previos (PRP)

8.3 Sistema de rastreabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante emergencia

8.4.1 General

8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes

8.5 Control de peligros

8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

8.5.2 Análisis de riesgos

8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de medidas de control

8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP)

8.6 Actualización de la información que especifica a los PRP y el plan de control de peligros

8.7 Control de monitoreo y medición

8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros

8.8.1 Verificación

8.8.2 Análisis de los resultados

8.9 Control de las no conformidades del producto y del proceso

8.9.1 General

8.9.2 Correcciones

8.9.3 Acciones correctivas

8.9.4 Manejo de productos potencialmente inseguros

8.9.5 Retiro/Retiro

9. Evaluación de rendimiento

9.1 Monitoreo, Medición, análisis y evaluación

9.1.1 General

9.1.2 Análisis y evaluación

9.2 Auditoría interna

9.3 Revisión de la gerencia

9.3.1 General

9.3.2 Entrada de revisión de la gestión

9.3.3 Salida de revisión de la gestión

10. Mejora

10.1 No conformidad y acción correctiva

10.2 Mejora continua

10.3 Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria

 

Principales cambios en comparación con la edición anterior

Al ser actualizada, esta norma ahora cuenta con 10 puntos en comparación a los 8 que tenía en su versión anterior (2005). Entre las principales modificaciones se encuentran los siguientes puntos:

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

• Para garantizar que la organización tenga la capacidad de proporcionar consistentemente productos y servicios que cumplan con los requisitos legales, reglamentarios y de sus clientes, aplicables a la inocuidad de los alimentos. Por lo que la organización debe determinar:

– Las partes interesadas que son relevantes para el FSMS.

– Los requisitos pertinentes de las partes interesadas del FSMS.

• La organización debe identificar, revisar y actualizar la información relacionada con las partes interesadas y sus requisitos.
• La organización debe establecer, implementar y mantener un procedimiento.
• Identificar los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes, además de determinar cómo se aplicarán estos requisitos a la seguridad alimentaria.
• La organización debe documentar cómo se abordan estos requisitos.

4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

La organización debe determinar los límites y aplicabilidad del SGIA para establecer su alcance, especificando lo siguiente: productos o servicios, y procesos y sitios de producción que están incluidos en el SGIA. El alcance debe incluir lo siguiente: actividades, procesos y productos o servicios que pueden tener influencia en la seguridad alimentaria de sus productos finales.

5. liderazgo

La alta gerencia deberá demostrar liderazgo y compromiso con respecto al SGIA. Sigue existiendo un líder de inocuidad que direcciona al equipo de seguridad alimentaria.

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.

• Las autoridades públicas son responsables de abordar los riesgos para la salud pública. Las organizaciones están obligadas a gestionar los riesgos de seguridad alimentaria (3.22), los requisitos relacionados con este proceso se establecen en la cláusula 8.
• Al planear el SGIA, la organización debe considerar los problemas referidos en el 4.1 y los requisitos mencionados en 4.2 y 4.3, así como determinar los riesgos y oportunidades que deben abordarse:

– Asegurar que el SGIA puede lograr su(s) resultado(s) previsto(s).

– Mejorar los efectos deseables.

– Prevenir o reducir los efectos no deseados.

– Lograr la mejora continua.

Se independiza el apartado 8.5 de las generalidades del punto 8: validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

 

Ventajas para las partes interesadas

• Permite contar con planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o riesgos, basándose en toma de decisiones basada en evidencia.
• Ofrece seguridad a sus partes interesadas al tratar con una organización comprometida con la adecuada gestión de sus sistemas de inocuidad alimentaria.
• Al contar con un sistema basado en el riesgo le permite a la organización determinar los factores que podrían hacer que sus procesos y su FSMS se desvíen de los resultados planificados y establecer controles para prevenir o minimizar los efectos adversos.

 

Ventajas en el mercado

• Imagen de credibilidad y prestigio.
• Brinda seguridad y confianza a sus partes interesadas.
• Competitividad, fortaleza y adecuada gestión de sus sistemas de gestión alimentaria que pudieran afectar a sus partes interesadas.

 

Beneficios y expectativas en la organización

• La capacidad de proporcionar consistentemente alimentos seguros y productos y servicios que cumplan con los requisitos reglamentarios y reglamentarios aplicables.
• Abordar los riesgos asociados a sus objetivos.
• La capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del FSMS.
• Esta norma emplea un enfoque de proceso que incorpora el ciclo Planificar, Hacer Verificar, Actuar, el que permite a una organización planificar sus procesos y sus interacciones.

 

Diferencias entre 2005 y 2018 (correlación de puntos)

2005	2018
1. Alcance	1. Alcance
2. Referencias normativas	2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones	3. Términos y definiciones
4. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos	4. Contexto de la organización
4.1 Requisitos generales	4.1 Comprender la organización y su contexto
4.2 Requisitos de documentación	4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas
5. Responsabilidades de gestión	4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
5.1 Compromisos de la gerencia	4.4 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria
5.2 Política de seguridad alimentaria	5. Liderazgo
5.3 Planificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos	5.1 Liderazgo y compromiso
5.4 Responsabilidades y autoridad	5.2 Política
5.5 Líder del equipo de seguridad alimentaria	5.2.1 Estableciendo la política de seguridad alimentaria
5.6 Comunicación	5.2.2 Comunicando la política de seguridad alimentaria
5.7 Preparación y respuestas ante emergencias	5.3 Roles, responsabilidades y autoridades organizacionales
5.8 Revisión de la gerencia	6. Planificación
6. Gestión de recursos	6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.1 Suministro de recursos	6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para alcanzarlos
6.2 Recursos humanos	6.3 Planificación de cambios
6.3 Infraestructura	7. Soporte
6.4 Ambiente de trabajo	7.1 Recursos
7. Planificación y realización de productos seguros	7.1.1 General
7.1 General	7.1.2 Gente
7.2 Programas de requisitos previos (PRP)	7.1.3 Infraestructura
7.3 Pasos preeliminares para permitir el análisis de peligros	7.1.4 Ambiente de trabajo
7.4 Análisis de riesgos	7.1.5 Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente
7.5 Establecimiento de los programas de requisitos previos operacionales (OPRP)	7.1.6 Control de procesos, productos o servicios provistos externamente.
7.6 Establecimiento del plan HACCP	7.2 Competencia
7.7 Actualización de la información preliminar y documentos que especifican los PRP y el plan HACCP	7.3 Conciencia
7.8 Planificación de la verificación	7.4 Comunicación
7.9 Sistema de rastreabilidad	7.4.1 General
7.10 Control de la no conformidad	7.4.2 Comunicación externa
8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos	7.4.3 Comunicación interna
8.1 General	7.5 Información documentada
8.2 Validación de combinaciones de medidas de control	7.5.1 General
8.3 Control de monitoreo y medición	7.5.2 Creación y actualización
8.4 Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos	7.5.3 Control de información documentada
8.5 Mejora	8. Operación
	8.1 Planificación y control operacional
	8.2 Programa de requisitos previos (PRP)
	8.3 Sistema de rastreabilidad
	8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
	8.4.1 General
	8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes
	8.5 Control de peligros
	8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
	8.5.2 Análisis de peligros
	8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de las medidas de control
	8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP)
	8.6 Actualización de la información que especifica los PRP y el plan de control de peligros
	8.7 Control de monitoreos y mediciones
	8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros
	8.8.1 Verificación
	8.8.2 Análisis de resultados de las actividades de verificación
	8.9 Control de las no conformidades del producto y del proceso
	8.9.1 General
	8.9.2 Correcciones
	8.9.3 Acciones correctivas
	8.9.4 Manejo de productos potencialmente inseguros
	8.9.5 Retiro/retiro
	9. Evaluación del rendimiento
	9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación
	9.1.1 General
	9.1.2 Análisis y evaluación
	9.2 Auditorías internas
	9.3 Revisión de la gerencia
	9.3.1 General
	9.3.2 Entrada de revisión de gestión
	9.3.3 Salida de revisión de gestión
	10. Mejora
	10.1 No conformidad y acción correctiva
	10.2 Mejora continua
	10.3 Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria