Más allá del cumplimiento: cómo fortalecer la confianza y la fiabilidad de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

En la industria de alimentos, hablar de confianza significa hablar de algo más que una certificación, un procedimiento aprobado o una auditoría satisfactoria. La verdadera confianza se construye cuando una organización puede demostrar, de manera consistente, que su Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) es capaz de prevenir riesgos, responder ante desviaciones y adaptarse a los cambios. Por ello, la confianza no debería medirse únicamente por la ausencia de no conformidades durante una auditoría, sino por la capacidad del sistema para generar resultados consistentes de inocuidad y demostrar que sus controles son eficaces.

Existen diversos sistemas de gestión; entre ellos, ISO 22000 establece un marco para que las organizaciones de la cadena alimentaria puedan proporcionar productos y servicios inocuos de manera consistente, integrando principios de HACCP, programas prerrequisito, comunicación y gestión del sistema (International Organization for Standardization [ISO], 2018). Sin embargo, en la práctica de auditoría surge una pregunta fundamental:

¿Cómo sabemos que el sistema realmente funciona?

Desde la experiencia de auditoría, esta diferencia puede observarse con claridad: no es lo mismo encontrar un procedimiento correctamente redactado que encontrar evidencia de que ese procedimiento se aplica, se verifica y genera resultados. La fiabilidad de un SGIA comienza precisamente cuando dejamos de evaluar únicamente la existencia de documentos y empezamos a evaluar la capacidad real del sistema para alcanzar los resultados previstos.

Para entender el funcionamiento de un SGIA es importante visualizarlo como un sistema integrado y no como un conjunto de procedimientos independientes. Un sistema confiable comienza generando información; esa información permite comprender y gestionar los riesgos; para ello se requiere de personas competentes capaces de ejecutar los controles; posteriormente, es necesario verificar que dichos controles realmente sean eficaces y, finalmente, utilizar los resultados obtenidos para adaptarse y mejorar.

En un SGIA, las decisiones no deberían sustentarse únicamente en lo que está establecido en un procedimiento, sino en lo que puede demostrarse mediante información y evidencia objetiva. Durante una auditoría es posible encontrar procedimientos correctamente elaborados, formatos completos y registros disponibles; sin embargo, la pregunta relevante surge cuando se contrasta esa información con la realidad de la operación: ¿Los controles establecidos están siendo implementados de manera consistente y están produciendo los resultados esperados?

La evidencia se convierte así en el punto de partida para determinar si un sistema está funcionando y no solamente si está documentado. Este principio es consistente con ISO 22000:2018, que establece un enfoque de gestión orientado a proporcionar productos y servicios inocuos de manera consistente y a mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad alimentaria (International Organization for Standardization [ISO], 2018).

Pero generar evidencia no es suficiente. Un sistema confiable debe ser capaz de utilizar los resultados de sus análisis, monitoreos, auditorías, verificaciones, quejas, resultados analíticos y desviaciones para identificar tendencias y anticiparse a posibles problemas. Esto implica evolucionar de una gestión predominantemente reactiva, en la que se actúa después de que ocurre una desviación, hacia una gestión preventiva y predictiva.
El enfoque preventivo basado en el análisis de peligros y controles establecido por la Food Safety Modernization Act (FSMA) refleja precisamente esta evolución hacia la prevención de los peligros antes de que ocasionen un problema de inocuidad (U.S. Food and Drug Administration [FDA], 2015). De manera complementaria, los principios generales de higiene del Codex Alimentarius establecen el enfoque preventivo como fundamento para controlar los peligros a lo largo de la cadena alimentaria (Codex Alimentarius Commission, 2022).

Sin embargo, la gestión de los riesgos no depende únicamente de metodologías, procedimientos o herramientas. Depende también de las personas que forman parte del sistema. Un procedimiento puede definir correctamente un control, pero su eficacia dependerá de que quienes lo ejecutan comprendan qué peligro están controlando, por qué el control es necesario, cuáles son los límites o criterios establecidos y qué deben hacer cuando se presenta una desviación.

Desde la experiencia de auditoría, esta diferencia resulta especialmente evidente cuando se solicita al personal explicar el propósito de una actividad de control y se compara su respuesta con lo establecido documentalmente. La competencia no debería demostrarse únicamente mediante una constancia de capacitación; debe reflejarse en la capacidad de las personas para tomar decisiones correctas y actuar oportunamente frente a los riesgos.

Por ello, la competencia y la cultura de inocuidad se convierten en el vínculo entre lo que el sistema establece y lo que realmente ocurre en la operación. La eficacia de un SGIA depende, en buena medida, de que las personas comprendan que cada actividad de control tiene un propósito y que sus decisiones pueden contribuir a prevenir o generar un riesgo para la inocuidad.

Una vez que los controles son implementados por personas competentes, surge una nueva pregunta: ¿Cómo sabemos que realmente están funcionando? Aquí existe una diferencia fundamental entre realizar una actividad y demostrar su eficacia.

Un registro puede demostrar que una medición fue realizada, que una inspección fue ejecutada o que una limpieza fue documentada; pero, por sí mismo, no necesariamente demuestra que el control fue eficaz. La verificación debe llevar a la organización a cuestionar si los controles continúan siendo adecuados, si los resultados obtenidos son consistentes y si las desviaciones identificadas están siendo utilizadas para fortalecer el sistema.

En este sentido, la auditoría adquiere un papel que va más allá de identificar incumplimientos: permite obtener evidencia para evaluar la implementación y eficacia del sistema de gestión (ISO, 2026). La auditoría, cuando se realiza con un enfoque basado en riesgos y en evidencia, puede convertirse en una herramienta para que la organización comprenda dónde existen oportunidades para fortalecer la fiabilidad de su sistema.

Sin embargo, verificar no significa llegar al final del proceso. Los resultados de la verificación deben regresar al sistema y convertirse nuevamente en información para la toma de decisiones. Es aquí donde adquiere relevancia la adaptación y la mejora continua.

Un SGIA confiable no puede permanecer estático mientras cambian las materias primas, los proveedores, los procesos, las tecnologías, los requisitos regulatorios o las condiciones ambientales. Los riesgos que fueron considerados adecuados en un momento determinado pueden modificarse con el tiempo.

Un ejemplo particularmente relevante es el cambio climático, que puede influir en la disponibilidad y calidad de materias primas, las condiciones de almacenamiento, la distribución de peligros biológicos o químicos y el comportamiento de determinados riesgos en la cadena alimentaria. La incorporación de consideraciones relacionadas con el cambio climático mediante la Enmienda 1:2024 de ISO 22000 demuestra precisamente la necesidad de que las organizaciones consideren cambios en su contexto que puedan afectar la capacidad del sistema para alcanzar sus resultados previstos (ISO, 2024).

Esta misma lógica se encuentra presente en la evolución de los esquemas de certificación. FSSC 22000, por ejemplo, integra los requisitos de ISO 22000 con los programas prerrequisito aplicables y requisitos adicionales orientados a fortalecer la gestión de la inocuidad y responder a los desafíos actuales de la cadena alimentaria (Foundation FSSC, 2026).

La evolución de estos requisitos refleja una realidad fundamental: un sistema confiable no es aquel que permanece igual, sino aquel que tiene la capacidad de aprender de su propia información y modificar aquello que sea necesario para continuar siendo eficaz.

De esta manera, los elementos que conforman un SGIA dejan de ser controles aislados y se convierten en un ciclo. La organización genera evidencia, utiliza esa evidencia para comprender y gestionar los riesgos, requiere personas competentes para implementar los controles, verifica su eficacia y utiliza los resultados para adaptarse y mejorar. El ciclo vuelve a comenzar con nueva información y nuevos riesgos.

Cuando una organización puede demostrar que sus decisiones están basadas en evidencia, sus controles responden a sus riesgos, su personal comprende sus responsabilidades, la eficacia de esos controles es verificada y que el sistema aprende y se adapta ante los cambios; entonces puede responder con mayor solidez a la pregunta inicial: ¿Podemos tener evidencia de que el sistema funciona porque el propio sistema es capaz de demostrarlo?

La verdadera fiabilidad de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria no se encuentra únicamente en la cantidad de procedimientos que posee, en el número de registros generados o en la obtención de una certificación. Se encuentra en la capacidad de la organización para demostrar, mediante evidencia objetiva, que su sistema es capaz de alcanzar de manera consistente los resultados previstos y de responder ante los cambios y riesgos que enfrenta.

Desde la perspectiva de auditoría, esto significa cambiar la pregunta. En lugar de preguntarnos solamente “¿se cumple el requisito?”, debemos avanzar hacia preguntas que permitan evaluar la eficacia del sistema:

• ¿Qué evidencia demuestra que el control funciona?
• ¿Qué información utiliza la organización para tomar decisiones?
• ¿Las personas comprenden el riesgo que están controlando?
• ¿Cómo se verifica la eficacia?
• ¿Qué ha cambiado como resultado de lo aprendido?

Un SGIA confiable es aquel en el que estas preguntas encuentran respuestas coherentes entre sí. La evidencia alimenta la gestión de riesgos; la gestión de riesgos orienta las acciones de las personas; las personas hacen posible la implementación de los controles; la verificación determina si esos controles son eficaces; y los resultados de esa verificación impulsan la adaptación y la mejora.

En un entorno donde los riesgos de inocuidad evolucionan y donde factores como el cambio climático, las nuevas condiciones de las cadenas de suministro, los cambios regulatorios y las nuevas amenazas requieren respuestas cada vez más dinámicas, la confianza no puede depender únicamente de demostrar que un sistema existe; debe construirse demostrando que el sistema aprende, responde y funciona.

Autor: Juan Carlos Charles Avilés – Auditor Multiestándar

Referencias

• Codex Alimentarius Commission. (2022). General principles of food hygiene CXC 1-1969. FAO/WHO

• Foundation FSSC. (2026). FSSC 22000 Scheme Version 7. Foundation FSSC.

• International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000:2018. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. ISO.

• International Organization for Standardization. (2022). ISO 22003-1:2022. Food safety — Part 1: Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. ISO.

• International Organization for Standardization. (2024). ISO 22000:2018/Amd 1:2024. Food safety management systems — Amendment 1: Climate action changes. ISO.

• International Organization for Standardization. (2026). ISO 19011:2026. Guidelines for auditing management systems. ISO.

• Secretaría de Salud. (2009). NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación.

• U.S. Food and Drug Administration. (2015). Final rule for preventive controls for human food: Current good manufacturing practice, hazard analysis, and risk-based preventive controls for human food. FDA.