La apertura global de los mercados y la posibilidad de adquirir productos de diversos orígenes, calidad y precio, hacen que el consumidor este más interesado en conocer la información sobre las características del alimento y el procesamiento a fin de tomar una decisión de compra adecuada, que satisfaga con los requisitos de calidad e inocuidad que se solicita.

Es por eso que cada vez más aumenta el número de empresas que buscan una distinción en los productos que producen, para así agregar valor al consumidor y respaldarse con validaciones de la composición, el origen de las materias primas, y el proceso mediante certificaciones. Existe una normativa oficial para los productos lácteos:

• Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

• Norma Oficial Mexicana 243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Existen normativas de cumplimento de productos lácteos, como lo son:

• Norma Mexicana NMX-F-026-1997-SCFI, Leche – Denominación, especificaciones comerciales y métodos de prueba.

• Pliego de Condiciones PC-031-2005, Pliego de condiciones para el uso de la Marca Oficial México Calidad Suprema en Leche.

Existen diversos organismos que ofrecen acreditaciones de cumplimiento para dichas normativas, sin embargo, para garantizar la calidad e inocuidad del producto lo más recomendable es certificar el sistema de gestión, asegurarnos que el proceso en general cumple con las especificaciones adecuadas para la satisfacción del consumidor y mediante una certificación de tercera parte, se da revisión al cumplimiento de dicha normativa.

Hay dos puntos clave en inocuidad para un producto lácteo, la pasteurización y ultra pasteurización, que es la fase del proceso en el cual se le eliminan los microorganismos a la leche, el constante monitoreo del tiempo y temperatura que pasan por los intercambiadores de calor, hacen que los microorganismos disminuyan y que haya cumplimiento a la normativa. La validación de esta fase del proceso es muy importante, y gracias a la certificación de puede dar una garantía de que el proceso se encuentra controlado y se toman las medidas correctivas adecuadas cuando hay una falla en éste.

Otro punto clave es el análisis de las materias primas, ya que en la recepción de la leche se puede detectar si llega con antibióticos o con algún peligro químico que pudiera contaminarla, de la misma forma, la verificación de insumos como las vitaminas añadidas garantizan el cumplimiento de la normativa en cuanto a composición que debe tener el producto lácteo o su derivado. De igual forma el mantenimiento de la cadena de frío es fundamental para que el producto no pierda sus propiedades.

Las exigencias sanitarias y de inocuidad de los alimentos para la comercialización han ido en aumento, este nuevo escenario ha determinado ajustes a los procesos de producción mediante el control y prevención de los peligros de contaminación y de la pérdida de la calidad a lo largo de la cadena de producción, procesamiento y distribución.

La certificación de buenas prácticas de manufactura (BPM), análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), ISO 9001 gestión de la calidad, ISO 22000, FSSC 22000, SQF de inocuidad alimentaria sirven para garantizar un nivel dado de calidad e inocuidad en las operaciones comerciales, además de asegurar la salud de los consumidores. Con la certificación se garantizan este esquema.

Como otros beneficios de la certificación pueden mencionarse, entre otros, los siguientes.

• Brinda confianza a las autoridades, consumidores y sociedad en general sobre la calidad de los productos.
• Demuestra el cumplimiento de los productos con documentos normativos.
• Genera prestigio a los productos, a la empresa que los elabora y al país.
• Favorece el acceso a mercados nacionales e internacionales

Como cualquier otro esquema de inocuidad el de lácteos es sumamente importante, ya que puede evitarse enfermedades, reducción de costos de producción, mejora de la imagen y garantía de productos sanos.

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