Primeros pasos para tu trayectoria en inocuidad

Cuando comienzas a interesarte por la inocuidad alimentaria, es normal que te encuentres con una gran cantidad de términos y normas como: BPM, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, auditorías, gestión de riesgos, Food Defense, Food Fraud y muchos más. Ante tanta información, surge una pregunta inevitable: ¿por dónde empiezo? La respuesta es más sencilla de lo que parece: no es necesario aprenderlo todo de una vez. En este blog te proponemos una posible ruta a seguir, desde los conocimientos fundamentales hasta las áreas en las que puedes especializarte y las competencias que puedes desarrollar a lo largo de tu crecimiento profesional.

• Fundamentos de inocuidad alimentaria

Aprende a responder una pregunta sencilla: “¿Qué estamos tratando de evitar cuando hablamos de inocuidad alimentaria?” Por ello el primer paso es aprender el lenguaje de la inocuidad. Antes de estudiar cualquier norma, es fundamental comprender qué significa realmente la inocuidad alimentaria y cuáles son los principales peligros que pueden afectar a un alimento. Los primeros conceptos que conviene dominar son: peligro, riesgo, medida de control, monitoreo, verificación, validación y acción correctiva. Cuando estos conceptos quedan claros, muchas de las normas posteriores empiezan a tener sentido.

• Aprende los fundamentos: BPM y HACCP

Un error común es querer comenzar directamente con el estándar más conocido o con una formación avanzada en auditoría. Pero, como en cualquier profesión, primero hay que construir los cimientos. Una buena ruta puede comenzar comprendiendo las buenas prácticas de manufactura (BPM) que ayudan a comprender las condiciones básicas necesarias para producir alimentos inocuos.  Después entender el sistema HACCP, el cual te permitirá avanzar hacia el análisis de peligros y el establecimiento de controles. Después de dominar estas bases, será mucho más sencillo comprender cómo funcionan los sistemas de gestión y avanzar hacia temas como ISO 22000, implementación, auditorías o esquemas específicos.

• Food Defense y Food Fraud

Ampliar la visión sobre los riesgos relacionados con los alimentos. Una formación integradebe considerar riesgos que requieren metodologías específicas. Food Defense, para comprender cómo gestionar amenazas relacionadas con actos intencionales que puedan afectar la inocuidad y Food Fraud, para identificar vulnerabilidades relacionadas con fraude alimentario y establecer medidas para reducirlas. Estos conocimientos permiten ampliar la capacidad para gestionar diferentes tipos de riesgos, amenazas y vulnerabilidades dentro de la cadena de suministro de alimentos.

• Conoce los sistemas de gestión

Una vez que tienes claros los fundamentos, puedes comenzar por entender cómo se estructura un sistema de gestión de inocuidad (figura 1). Después podrás identificar cómo cada norma o esquema desarrolla estos elementos y cuáles son sus diferencias. Esto te permitirá pasar de simplemente «conocer una norma» a entender cómo funciona un sistema de gestión. Aquí aparecen normas y esquemas como: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, SQF, entre otros. Pero no cometas el error de pensar que necesitas estudiar todos al mismo tiempo.

• Implementación

El conocimiento debe convertirse en capacidad para implementar. Conocer e interpretar una norma es diferente a saber implementarla. Por eso, el siguiente paso debe enfocarse específicamente en la implementación de un sistema de gestión. Si estás iniciando, busca oportunidades para involucrarte en actividades relacionadas con la inocuidad: revisar registros, apoyar en la actualización de procedimientos, colaborar en un análisis de peligros, investigar una desviación o acompañar a personas con mayor experiencia. Cada actividad permite conectar la teoría con la realidad. También es importante aprender de los problemas. Una no conformidad no solo indica que algo salió mal; puede ser una oportunidad para preguntarse qué ocurrió realmente, qué falló y cuál fue la causa. Este tipo de análisis ayuda a desarrollar criterio profesional.

• Gestión de riesgos y análisis de peligros avanzado

Profundizar en la parte técnica del sistema. Una vez adquirida la visión general del sistema de gestión, es recomendable profundizar en el análisis de peligros y la gestión de riesgos. Esta formación puede abordar. Metodologías de análisis de peligros, evaluación de riesgos, selección de medidas de control, validación de medidas de control, verificación de controles. cambios en procesos y productos, evaluación de nuevos peligros, reevaluación del análisis de peligros. Esta etapa es especialmente importante porque el análisis de peligros constituye uno de los elementos técnicos centrales de un sistema de gestión de inocuidad. El implementador debe ser capaz de comprender por qué se seleccionó una determinada medida de control, qué peligro controla y cómo puede demostrarse su eficacia.

• Auditorías internas e ISO 19011

Aprender a evaluar el sistema que se ha implementado. Aunque el objetivo profesional sea convertirse en implementador, también es necesario comprender cómo se evalúa un sistema de gestión. La formación en auditorías internas permite conocer, principios de auditoría, planificación de auditorías, evidencia objetiva, hallazgos, no conformidades, acciones correctivas, seguimiento., evaluación de eficacia. Esta formación permite comprobar si los procesos implementados realmente funcionan y ayuda a identificar oportunidades de mejora. Además, proporciona una base importante para comprender qué puede esperar una organización durante una auditoría de certificación.

Una trayectoria sólida en inocuidad se construye paso a paso. Primero se comprenden los fundamentos, después se aprende cómo funcionan los procesos y cómo se controlan los peligros. La clave es que cada etapa se construya sobre la anterior. El verdadero aprendizaje comienza cuando comienzas a preguntarte: ¿Qué puede salir mal? ¿Qué podría afectar al alimento? ¿Cómo puede prevenirse? ¿Cómo sabemos que el control funciona? Estas preguntas acompañarán toda tu trayectoria profesional.

Autor: D. Peña.