Las bebidas gaseosas comúnmente conocidas como “refrescos” o “soda” son muy comunes en la actualidad. A continuación te compartimos información sobre sus componentes:

 

Composición Química

 

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico:

H2O + CO2 H2CO3

H2CO3 H+ + HCO3-

 

Las bebidas saborizadas contienen azúcar, agua, saborizantes artificiales, ácidos como el fosfórico, cítrico, málico, tartárico, cafeína, colorantes, endulcorantes, dióxido de carbono, conservadores, entre otros. El agua es el principal elemento de la bebida, por lo que es primordial el tratamiento de la misma, normalmente es mediante osmosis inversa, filtración, ozonificación o diferentes tipos de tratamiento para agua purificada.

 

Otro elemento importante es el dióxido de carbono y carbonatación. El gas carbónico debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

 

La normativa de inocuidad alimentaria para el procesamiento de bebidas, se encuentra dada mediante la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

 

La normativa que regula la composición de las bebidas es la NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias.

 

La normativa incluye:

 

• Disposiciones físicas:

Cuando por las características del envase se requiera un área de lavado de envases, ésta debe ser específicado, localizarse dentro del establecimiento y contar con pisos, paredes y techos. En caso de que no exista comunicación directa entre esta área y la de llenado, se deben tomar las medidas necesarias para evitar la recontaminación de los envases.

 

 Materia prima

La materia prima empleada en la elaboración de los productos, debe cumplir con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. El límite máximo de materia extraña debe ser:

 

Tabla 1. Materia extraña

 

Materia extraña	Con derivados vegetales		Sin derivados vegetales
	Bebidas, congelados, jarabes y concentrados	Polvos	Bebidas, congelados, jarabes y concentrados	Polvos
Pelo	1/100 g	1/50 g	1/250 g	1/50 g
Fragmentos de insectos	20/100 g	20/50 g	exento	10/50 g
Fibras	5/100 g	5/50 g	5/100 ml	5/50 g

 

• Disposiciones sanitarias.

Los envases no retornables vacíos, deben almacenarse en condiciones higiénicas, protegidos de polvo y de materia extraña. Previo a su llenado, deben ser sometidos a un proceso que garantice la inocuidad del producto terminado. Cuando se utilicen envases retornables, éstos deben pasar por un proceso de desinfección interna y de lavado externo con soluciones desinfectantes, enjuagados con agua apta para consumo humano y escurridos de manera que no queden residuos de los desinfectantes. Los tapones, tapas, hermetapas o corcholatas deben ser nuevos de material no tóxico, y mantenerse durante todo el proceso en condiciones higiénicas libres de polvo y de materia extraña. En caso de contaminación, éstas deberán lavarse y desinfectarse con soluciones que no modifiquen, reaccionen o alteren las características de éstos, evitando la contaminación por arrastre.

 

• Especificaciones microbiológicas

 

Tabla 2. Especificaciones microbiológicas

Microorganismos	Límite máximo
Mesófilos aerobios UFC/g o mL	50
Coliformes totales NMP/mL o g	10
Coliformes fecales NMP/mL o g	n.a.
Salmonella spp en 2 mL o g	Ausente*
E. colli NMP/g o mL	n.a.
V. Cholerae 01 en 50 g o mL	Ausente
Enterotoxina estafilocóccica	Negativa*

 

* Solo en casos de contingencia sanitaria.

Las bebidas adicionadas con cafeína no deben contener más de 33mg de cafeína/100mL de producto. Las bebidas para deportistas deben contener, por lo menos sodio e hidratos de carbono en forma de azúcares, en las siguientes concentraciones:

• Sodio entre 230 y 575 mg/L
• Hidratos de carbono (azúcares) máximo 80 g/L

En la normativa de referencia, se encuentran los límites máximos de las sustancias controladas para la fabricación de bebidas.

Hablaremos un poco del método de producción:

• Lavado de botellas:

Efectuado con una solución alcalina caliente y enjuague con agua potable. La sosa cáustica es el principal ingrediente; mediante tiempo y temperatura, se logra la esterilización de la botella.

• Embotellamiento:

Proceso por el cual se incluye el llenado, taponeado y la medición de cantidades exactas de jarabe y aguas gaseosas. El método de embotellado es de manera rápida y segura.

• Control de calidad:

Los parámetros que se miden son grados brix, grado de carbonatación, características organolépticas.

Una materia prima adecuada, un proceso controlado y una medición de parámetros exacta, nos hará disfrutar de una agradable bebida refrescante.