Peligro:

Como tal es un agente químico, físico o biológico que puede estar presente en alguna etapa del proceso.
 

Riesgo:

Es directamente la evaluación que vamos a hacer en el análisis de peligros.
Para poder realizar la evaluación del riesgo, tendremos que hacer uso de una herramienta generalmente conocida como matriz de riesgos.
 

Matriz de riesgos:

Esta herramienta nos proporcionará los criterios de evaluación, existen diferentes técnicas o bibliografías en donde podremos encontrar esta matriz de riesgos que están disponibles en el mercado; lo importante es que hagamos una buena selección de esta matriz.
 

¿Cuál es la mejor?

La que pueda hacer uso el equipo de inocuidad es decir, la que mejor dominen.
Existen diferentes tipos de matrices y se les conocen en función de los puntos a evaluar, hay matrices que son 3X3 que son sencillas de conjugar y existen otras matrices que no son tan lineales como por ejemplo de 5X4 o 4X5.
Entonces lo importante es que ustedes determinen que esta matriz de riesgos, sea aplicable a la industria alimentaria.
En esta matriz de riesgos lo que nosotros vamos a hacer es evaluar lo que sería la severidad y la probabilidad.
 

Severidad:

Es la consecuencia que trae el peligro directamente a la salud.
 

Probabilidad:

Es la posibilidad de que se encuentre un peligro en cierta etapa y que este pueda ser identificado a través de la experiencia o de los datos bibliográficos, para que el peligro pueda ser evaluado como tal.
A esta relación entre severidad o probabilidad, se le conoce como riesgo y así es como nosotros podemos diferenciar lo que es un peligro de lo que es el riesgo.
 
Ing. Eduardo Rondero
Auditor Líder en Inocuidad | GlobalSTD