Vigilancia

Secuencia planeada de observaciones o actividades, para evaluar o dar seguimiento a una medida de control.

Verificación

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas, entre otros. Además de la vigilancia o el seguimiento que se le aplicó a esta medida de control, para demostrar que esta se puso en práctica como tal.
 
En este punto, una vez que terminamos nuestro análisis de peligros, detectamos nuestros prerrequisitos operativos, detectamos que tenemos un plan HACCP para darle control a PCC’s (Puntos Críticos de Control). Nosotros como tal, según la metodología HACCP , ya hemos establecido un monitoreo, seguimiento o vigilancia.
 
Posteriormente se implementarán medidas para realizar la verificación de que la vigilancia como tal se esté ejecutando y se le este dando el seguimiento adecuado a la medida de control.
 
Antes de llevar a cabo estas actividades e implementar los prerrequisitos operativos y el plan HACCP , nosotros como auditores debemos tener pruebas que demuestren que las medidas de control que creamos para ambos puntos, son adecuadas o capaces de controlar el peligro o riesgo para el cual fueron establecidas.
 
Antes de implementar estas medidas de control, primero deben ser validadas.

Validación

Pruebas que demuestran que una medida de control es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado.
 
Estos tres elementos son necesarios para el buen funcionamiento de un sistema de inocuidad o seguridad alimentaria.

¿Cuál es la relación con ISO 22000:2005?

 
Dentro de ISO 22000:2005, podemos encontrar varios puntos con temas específicos, como por ejemplo:

• • 7.2.3 – Verificación de prerrequisitos.
  • 7.5 – Seguimiento de prerrequisitos operativos.
  • 7.6.1. – Seguimiento a plan HACCP.
  • 7.8 – Planificación de verificación.
  • 8.2 – Validación de medidas de control.

 
Con estos puntos podemos observar que en el sistema se deben de llevar a cabo estas actividades y dentro de las mismas, el auditor debe contar con el sustento necesario para garantizar que todas las medidas de control que se están generando dentro de los planes, sean adecuadas.
 

 
Por lo tanto estos tres puntos cobran vital importancia en un sistema de seguridad alimentaria o un sistema de gestión de inocuidad.
 
Ing. Emma Fonseca
Auditora Líder en Calidad e Inocuidad | GlobalSTD